食源性疾病宣傳教育知識
保健辦|
2020-10-14
一、什么是食源性疾病？
食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。
食源性疾病最常見的臨床表現為胃腸道癥狀；然而，此種疾病還可能有神經科、免疫系統等其他癥狀。攝入受污染食品，嚴重時也可能造成全身多器官衰竭，從而致殘或危及生命。
二、流行病學特點
1.食物傳播。所有的食物中毒都以食物和水源為載體使致病因子進入機體引起疾病。
2.暴發性與散發性。微生物性食物中毒多為集體暴發，少則幾人，多則上百人；非微生物性食物中毒（如毒蕈中毒、河豚魚中毒）多以散發病例出現。
3.地區性。如副溶血性弧菌食物中毒主要發生在沿海地區。
4.季節性。細菌性食物中毒一年四季均可發生，但以夏秋季發病率最高。
三、致病因素
1.腸道致病菌：常見的致病菌及其污染的食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒桿菌（發酵制品、肉制品）、李斯特單核細胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細胞菌（銀耳）和肉制品大腸桿菌等。感染后可引起細菌性食物中毒和多種感染性腹瀉。
2.食源性病毒：主要有諾如病毒、輪狀病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹瀉、甲肝、戊肝等疾病。
3.寄生蟲：阿米巴原蟲，感染后可引起阿米巴痢疾。
4.毒素：黃曲霉毒素、毒蘑菇中產生的氰苷和毒素、河豚魚產生的毒素等。
5.化學性污染：主要是農藥，獸藥飼料添加劑、殺蟲劑、滅鼠藥的濫用，含重金屬(鉛、銅、汞、鋅)、有機磷的化合物、亞硝酸鹽等有害物質造成的污染。
四、食源性疾病十大危險因素來源
1.過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下超過２小時。
2.熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時間不夠，未能殺死病菌。
3.肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透。
4.冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍。
5.由于人員操作或者食品存放不當等造成生熟食品交叉污染。
6.誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當（如四季豆或豆漿未煮透）沒有去除其中的有毒物質。
7.生吃水產品及其他可能被寄生蟲細菌、病毒污染的食品。
8.食物的體積過大，烹調的溫度和時間不夠。
9.食品從業人員健康狀況和衛生習慣不良。
10.使用不潔凈的水。
五、預防食源性疾病的十項建議
1.不買不食腐敗變質、污穢不潔及其它含有害物質的食品；
2.不食用來歷不明的食品；不購買無廠名廠址和保質期等標識不全的食品；
3.不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件不佳的飲食店；不食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往衛生質量不合格，食用會危害健康。
4.不食用在室溫條件下放置超過２小時的熟食和剩余食品；
5.不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。
6.生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。
7.不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水；水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全。
8.直接食用的瓜果應用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮；不吃腐爛變質的食物。
9.進食前或便后應將雙手洗凈；養成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西，會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。
10.在進食的過程中如發現感官性狀異常，應立即停止進食。
食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。
食源性疾病最常見的臨床表現為胃腸道癥狀；然而，此種疾病還可能有神經科、免疫系統等其他癥狀。攝入受污染食品，嚴重時也可能造成全身多器官衰竭，從而致殘或危及生命。
二、流行病學特點
1.食物傳播。所有的食物中毒都以食物和水源為載體使致病因子進入機體引起疾病。
2.暴發性與散發性。微生物性食物中毒多為集體暴發，少則幾人，多則上百人；非微生物性食物中毒（如毒蕈中毒、河豚魚中毒）多以散發病例出現。
3.地區性。如副溶血性弧菌食物中毒主要發生在沿海地區。
4.季節性。細菌性食物中毒一年四季均可發生，但以夏秋季發病率最高。
三、致病因素
1.腸道致病菌：常見的致病菌及其污染的食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒桿菌（發酵制品、肉制品）、李斯特單核細胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細胞菌（銀耳）和肉制品大腸桿菌等。感染后可引起細菌性食物中毒和多種感染性腹瀉。
2.食源性病毒：主要有諾如病毒、輪狀病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹瀉、甲肝、戊肝等疾病。
3.寄生蟲：阿米巴原蟲，感染后可引起阿米巴痢疾。
4.毒素：黃曲霉毒素、毒蘑菇中產生的氰苷和毒素、河豚魚產生的毒素等。
5.化學性污染：主要是農藥，獸藥飼料添加劑、殺蟲劑、滅鼠藥的濫用，含重金屬(鉛、銅、汞、鋅)、有機磷的化合物、亞硝酸鹽等有害物質造成的污染。
四、食源性疾病十大危險因素來源
1.過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下超過２小時。
2.熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時間不夠，未能殺死病菌。
3.肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透。
4.冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍。
5.由于人員操作或者食品存放不當等造成生熟食品交叉污染。
6.誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當（如四季豆或豆漿未煮透）沒有去除其中的有毒物質。
7.生吃水產品及其他可能被寄生蟲細菌、病毒污染的食品。
8.食物的體積過大，烹調的溫度和時間不夠。
9.食品從業人員健康狀況和衛生習慣不良。
10.使用不潔凈的水。
五、預防食源性疾病的十項建議
1.不買不食腐敗變質、污穢不潔及其它含有害物質的食品；
2.不食用來歷不明的食品；不購買無廠名廠址和保質期等標識不全的食品；
3.不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件不佳的飲食店；不食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往衛生質量不合格，食用會危害健康。
4.不食用在室溫條件下放置超過２小時的熟食和剩余食品；
5.不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。
6.生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。
7.不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水；水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全。
8.直接食用的瓜果應用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮；不吃腐爛變質的食物。
9.進食前或便后應將雙手洗凈；養成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西，會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。
10.在進食的過程中如發現感官性狀異常，應立即停止進食。